La nascita del risotto alla milanese tra leggenda e realtà curiosità sulla nascita di uno dei piatti più amati della cucina italiana.

Il risotto alla milanese, uno dei piatti più amati e utilizzati in cucina. Una ricetta che si tramanda di generazione in generazione, ma una domanda sorge spontanea…

Com’è nato e da chi?

La leggenda è nota: a inventare il risotto sarebbe stato l’assistente di un artista fiammingo che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano.

Il giovane sposò la figlia del maestro: appassionato di tinte e tinture, avrebbe messo quel colorante orientale (lo zafferano, Ndr.) anche nel riso del suo pranzo di nozze.

In un’altra versione, sarebbero stati i suoi compagni di lavoro a fargli uno scherzo colorando il riso del banchetto. Con successo, evidentemente.

Gli studiosi dicono che l’incontro del riso con questa spezia c’era già stato e che lo si trova in vari ricettari antichi, ma quello che conta è che a Milano nasce e si afferma il risotto, tecnica di cottura del tutto esclusiva, che con lo zafferano sta a meraviglia.

Il riso era coltura importante in lombardia fin dal secolo XVI, al tempo degli Sforza: solo un secolo prima veniva venduto dagli speziali come medicina.

Ben presto le risaie della pianura padana, tra Piemonte e Lombardia, diedero risultati magnifici e da allora l’Italia è il paese europeo primo produttore di riso.

Il risotto è una preparazione in cui i chicchi del riso vengono “legati” fra loro dall’amido che si sprigiona durante la cottura, ma restano anche individuabili al palato e sotto i denti.

Questo grazie alla tostatura cui viene sottoposto il riso quando si versa nella cipolla appassita nel burro.

I tipi più adatti per il risotto alla milanese sono il Carnaroli e l’Arborio.

Infinite le discussioni tra chef e gourmet sulla vera ricetta, che prevede midollo di bue insieme al burro, ma oggi si tende ad alleggerire la preparazione usando burro e olio.

Quando il riso è tostato, deve o non deve essere bagnato col vino bianco?

Ci sono sostenitori dell’una e dell’altra opinione. Sacrosanto invece il brodo di manzo per “tirare” il riso, versandolo poco per volta e mescolando ogni tanto: mai continuamente perchè il chicco si spappola.

E lo zafferano? Di questa spezia si usano i fiori e per la precisione gli stimmi (la parte superiore dei pistilli, Ndr.) che si fanno rinvenire in poco brodo caldo e poi aggiunti assieme ad esso a circa 3 minuti dalla fine cottura.

Comunemente si trova in polvere nelle bustine (io adoro quello di San Gavino, Ndr.).

Per avere, inoltre, il risotto all’onda è d’obbligo la mantecatura finale: una noce di burro e una manciata di grana grattugiato che, sciogliendosi, danno il tocco magico!